Объяснение цвета ASTA и SHU¶
Кратко — паприку и чили задают двумя независимыми числами: значением цвета ASTA (цвет) и единицами остроты Сковилла (острота). Они измеряют разные вещи, за которыми стоит разная химия — чили может быть высокоцветным и мягким или бледным и яростно острым. Задавайте оба, никогда не используя одно как замену другого.
Что измеряет значение цвета ASTA¶
Значение цвета ASTA количественно определяет, сколько извлекаемого красного цвета содержит паприка или чили. Это стандартный способ покупки паприки, потому что основная задача паприки в пище — натуральное красное окрашивание.
| Продукт | Типичное ASTA |
|---|---|
| Сладкая паприка (Xinjiang sweet pepper) | 8–18 |
| Сладкая паприка (общий диапазон поставки) | 60–240 |
Сам цвет дают каротиноидные пигменты плода. Чем выше ASTA, тем больше этого извлекаемого красного — а значит, сильнее красящая способность. Закупщик, задающий паприку, всегда должен указывать целевое ASTA, поскольку оно напрямую определяет и цену, и количество паприки, необходимое для достижения целевого цвета в готовом продукте.
Что измеряют единицы остроты Сковилла¶
SHU измеряет остроту — точнее, концентрацию капсаициноидов, соединений, делающих чили «острым». Основное из них — капсаицин (C16H27NO3).
| Уровень остроты | Диапазон SHU | Сорта |
|---|---|---|
| Сладкая / низкая | <500 – 10 000 | Xinjiang sweet pepper, Yidu red, Wangdu |
| Средняя | 10 000 – 20 000 | Xian pepper, Jinta, Erjingtiao |
| Высокая | 20 000 – 50 000 | Sanying, Zidantou, New Generation, Seven-Star |
| Экстра-острая | >50 000 | Jixin, Xiaomi, Chilli King, Shuan Shuan |
Где живёт острота: «адрес» капсаицина¶
Капсаицин распределён по плоду неравномерно. Он сосредоточен в плаценте — губчатой ткани вокруг семян — и в окружающих перегородках, частично в клетках поверхности кожицы. В самих семенах его почти нет.
Это практический момент, а не химическая сноска:
- Удаление семян убирает семена, но лишь незначительно снижает остроту, поскольку острота никогда не была в семенах.
- Удаление плаценты и перегородок существенно снижает остроту.
Поэтому острота чили контролируется прежде всего сортом и содержанием плаценты — и поэтому один и тот же сорт можно переработать в разные классы остроты. См. «Восприятие остроты чили», чтобы понять, как это отображается на ощущениях при еде.
Почему нужно задавать оба¶
Ключевой вывод для закупщиков: цвет и острота независимы — химически и коммерчески.
- Сладкий перец высокоцветный и слабоострый — идеален для окрашивания без добавления остроты.
- Мелкий острый чили (как Sanying) высокоострый и слабоцветный — идеален для добавления остроты без сильного цвета.
Поэтому паприка (цвет) и порошок чили (острота) — разные продукты, а в спецификации ASTA и SHU указываются отдельными полями. См. руководство по закупке, чтобы понять, как они отображаются на формы продукта.
Что спросить закупщику¶
Пять вопросов отделяют полную спецификацию от расплывчатой:
- Какое значение цвета ASTA мне нужно — для цвета, или я вообще задаю цвет?
- Какой диапазон SHU — и из какой методики измерения взято число?
- Какой сорт — цвет и острота задаются сортом, поэтому называйте его, а не обобщённые «паприка» или «порошок чили».
- Какой помол и влажность — для текстуры, распределения и срока годности.
- Важны ли и цвет, и острота — или в моём продукте работает только один из них?
Если вы можете ответить на все пять — ваша спецификация полна. Если нет — именно здесь позже проявится непостоянство от партии к партии.
Замечание о стабильности цвета¶
Цвет не статичен — он меняется при хранении:
- Порошок чили постепенно светлеет при комнатной температуре и быстрее после высокотемпературной стерилизации.
- Сладкий порошок паприки может потемнеть после стерилизации.
Это нормальная химия цвета. Для стабильного при хранении цвета подтвердите условия хранения и стерилизации с поставщиком. См. «Изменение цвета и хранение» для полной картины.
Источники¶
Связанное¶
Найдите нужный продукт¶
Нужна подобранная спецификация цвета или остроты? Ознакомьтесь с порошком паприки или свяжитесь с нами.
Frequently Asked Questions
Что такое значение цвета ASTA?
Значение цвета ASTA измеряет извлекаемый красный цвет паприки и чили. Это отраслевой стандарт задания красящей способности — чем выше ASTA, тем больше красного цвета. Паприку обычно задают в диапазоне от 60 до 240 ASTA.
Что такое единицы остроты Сковилла (SHU)?
SHU измеряет остроту (содержание капсаицина) чили. Китайские сорта чили варьируются от менее 500 SHU для сладких перцев до более 50 000 SHU для экстра-острых сортов. SHU показывает, насколько острым является чили или порошок чили.
Одно ли и то же ASTA и SHU?
Нет. ASTA измеряет цвет; SHU измеряет остроту. Чили может иметь высокий цвет и низкую остроту (паприка) или низкий цвет и высокую остроту (мелкие острые чили). Всегда задавайте оба независимо.
Какое химическое вещество отвечает за остроту чили?
Капсаицин (C16H27NO3) — соединение, делающее чили острым. Он сосредоточен в плаценте — ткани вокруг семян — и в окружающих перегородках, а не в самих семенах.
Какое значение ASTA нужно для пищевого окрашивания?
Для натурального красного пищевого окрашивания стандартом является сладкая паприка с более высоким ASTA (8–18 для Xinjiang sweet pepper или более высокие классы). Подтвердите целевое значение цвета под ваш продукт.
Какое SHU нужно для острого соуса?
Высокоострые сорта (20 000–50 000 SHU), такие как Sanying или Zidantou, типичны для острых соусов; экстра-острые сорта (свыше 50 000 SHU) — для экстремальной остроты. Подберите SHU под целевой профиль остроты.